1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤。
3、腌渍及制馅：用盐与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
灌红肠的家常做法 扩展
把买回来的肉清洗干净了，切成小块然后放入灌红肠用的调料，拌匀。红曲米粉也放进去增加色泽，把灌肠用的肠衣泡十分钟后清洗干净了用灌肠器进行操作即可
灌红肠的家常做法 扩展
灌红肠是一道非常传统的中式美食，其做法相对简单，以下是家常做法：所需材料：猪肉肉糜（500克）猪后腿肉（500克）白糖（150克）盐（30克）料酒（50毫升）鲜姜（25克）大葱（适量）肠衣（适量）
步骤：
将猪肉肉糜和猪后腿肉切成细肉末备用。
鲜姜去皮，切成细末，大葱切成细丝备用。
将猪肉肉糜和猪后腿肉末，加入白糖、盐、料酒、鲜姜末和大葱丝，搅拌均匀，腌制20分钟。
将肠衣浸泡在温水中，清洗干净。
将腌制好的肉末填充到肠衣中，留出一定空间，以便收口。
用细绳将填好肉末的肠衣打结，使其固定好，不漏出肉末。
将灌好的红肠放入沸水中煮熟，至红肠表面呈现出熟透的颜色即可。
将煮好的红肠捞出，冷却后即可食用。
温馨提示：灌红肠时，要将填充的肉末压实，以免肉末松散。红肠煮熟后，可用锅煎或烤箱烤，表面呈现出微焦的颜色，更加美味。建议将灌好的红肠放入冷水中，再一起煮开，这样可以使红肠更加饱满和有弹性。
